در ماه رمضان قیافه شهر عوض می شد کاسب ها، مهربان تر می شدند غذاها رنگ و بوی بهتری می گرفت و مردم هم با عبادت و خودسازی سعی می کردند که بهترین باشند، دکان های خوراک پزی که فرنی، ترحلوا و کله پاچه می پختند تا ساعت سه بعدازظهر در دکان را باز نمی کردند و چیزی به مشتری نمی فروختند، هنگام افطار فروشندگان با صدای بلند مردم را به خرید تشویق می کردند: «روزگار حسینی روزه را با نازک بگشایی»؛ قصاب ها یخچال نداشتند کشتار را روزانه به اندازه ای که فروش داشتند، انجام می دادند و برای چشم نواز شدن گوشت و از بین رفتن زشتی کشتار، لاشه گوسفند را شیله می کردند، لاشه را به قناره (چنگک) آویزان و لایه های چربی آن را به صورت نردبانی چهار سانت به چهار سانت روی هم برمی گرداندند و بین لایه ها برگ سبز نارنج می نهادند تا زیبا شود، میوه فروشان و سبزی فروشان با انصاف تر و به خدا و خلق نزدیک تر می شدند.
به طور کلی خوراک هایی در این ماه بیشتر طرفدار دارد که چاشنی داشته باشد از شیرینی ها زلیبی و بامیه است که بین مردم رواج کامل دارد نان شیرین فروش ها در این ماه بازار گرمی دارند، نوعی نان شیرین تهیه می کنند، به نام نان چایی که هنگام افطار قبل از غذا می خورند، این را با چای میل می کنند کسی که از روزه در می آید، ابتدا یک استکان عرق گاوزبان می خورد، شیرازی ها می گویند روزه سرد است و عرق گاو زبان گرم را می خورند که سردی آن را از بین ببرد، بعضی هم روزه شان را با خوردن چند کله خرما می گشایند، رنگینک، ترحلوا، کوفته هلو، کشمش پلو، قنبر پلو، انواع آبگوشت ها و آش کشک از دیگر خوراکهای مردم شیراز قدیم در ماه رمضان است.
طرز تهیه رنگینک
رنگینک از دسرهای خوشمزه و مقوی است و در تمام شهرهای جنوب تهیه می شود، ابتدا مقداری خرما، گرفته هسته آن را بیرون می کشندف بعد مقداری مغز گردو را بو داده و در میان خرما، نهاده سپس خرماها را در بشقاب میچینند تا تمام بشقاب پر شود؛ آنگاه آرد و روغن تهیه کرده روی خرماها را با لایه از آرد و روغن می پوشانند روی آن خاک قند و دارچین میریزند و می گذارند تا خنک شود؛ حالا رنگینک آماده خوردن است.
زلیبی و بامیه
زلیبی و بامیه نوعی شیرینی است که بیشتر در ماه رمضان تهیه و مصرف می کند امروزه در شیراز هم مثل جاهای دیگر خیلی از مردم به آن زولبیا می گویند.
هر که یخنی و کماچ است مراد دل او // از برکاک و زلیبی سفرش باید کرد – شیخ ابواسحاق (اطعمه)
نان کشمش اگر بیاییم هیچ // راستگویی زلبیا باشد (مسعود سعد، لغت نامه دهخدا)
طرز تهیه کوفته هلو
مواد لازم گوشت نرگسی هویج نخودچی، گل، سرکه شیره یا شکر آبلیمو و روغن حیوانی (روغن خوبو) ابتدا مقداری گوشت کوبیدنی را همراه با پیاز نمک و زردچوبه را در جوقن (هاون سنگی) ریخته خوب می کوبند آنگاه نخود چی گل را هم کوبیده، الک می کنند.
سپس گوشت کوبیده و آرد نخودچی را مخلوط کرده و می کوبند مقداری نرگسی (هویج) را زنده کرده و همراه با گوشت و نخودچی مجدد می کوبند، بعد مجددا پیاز داغ می گیرند، آنگاه از کوبیده ،گوشت نخودچی و نرگسی برداشته کوفته هایی اندازه هلو درست می کنند، وسط این کوفته مقداری پیاز داغ می گذارند کوفته ها که آماده شد همگی را سرخ می کنند، بعد مجدد پیاز داغ می گیرند و آب در آن ریخته می گذارند خوب بجوشد، مقداری از نرگسی را هم رنده کرده در آبگوشت می ریزند پس از مدتی کوفته ها را یکی یکی در آبگوشت می ریزند می گذارند تا بجوشد، آنگاه برای چاشنی (مزه) آن بعضی سرکه شیره و بعضی هم مقداری شکر و آبلیمو به آن اضافه می کنند، چون کوفته هلو آماده شد روی آن مقداری نعنا داغ می ریزند، حالا کوفته هلو آماده است، این غذای خوشمزه را شیرازی ها در هنگام افطار میل می کنند.
طرز تهیه قنبر پلو
مواد اولیه گوشت، نخودچی گل، مغز گردو، کشمش، شیره انگور، رب انار، پیاز، زردچوبه، نمک، برنج، روغن خوبو. ابتدا گوشت و نخود چی را جداگانه در جوقن (هاون) می کویند، آنگاه آرد نخودچی را الک می کنند بعد گوشت و آرد نخودچی را مخلوط کرده چند دانه پیاز در آن کوتراش (رنده) رنده می کنند و از آن کوفته ریزه یا کله گنجشکی درست کرده در روغن سرخ می کنند گردو، پیاز و کشمش را هم جدا جدا سرخ می کنند، برنج را در دیگ می ریزند تا بپزد هنگام دم کردن، برنج کوفته ریزه، گردو پیاز و کشمش را لای برنج میگذارند و اجازه می دهند که کمی دم بکشد. آنگاه شیره و رب انار را روی آن ریخته رنده کرده همراه با گوشت و نخود چی مجدد میکوبند بعد پیاز داغ می گیرند. آنگاه می گذارند تا برنج خوب دم بکشد حالا قنبرپلو آماده است؛ این پلو چون با رب انار پخته می شود، تیره رنگ است به این نام مشهور است.
طرز تهیه ترحلوا
ترحلوا یکی از انواع حلواهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که اصالت آن متعلق به شهر شیراز است.
مواد اولیه نشاسته، شیر، آرد، برنج، آب، گلاب، شکر، زعفران
ابتدا یک ظرف مناسب انتخاب می کنیم سپس آب سرد را درون ظرف می ریزیم نشاسته را به آب اضافه می کنیم سپس خوب مخلوط می کنیم تا نشاسته در آب حل شود. سپس یک ظرف جداگانه برمی داریم شیر را درون ظرف می ریزیم بعد آرد برنج را به ظرف حاوی شیر اضافه می کنیم سپس خوب مخلوط می کنیم تا آرد برنج در شیر به طور کامل حل شود حالا مخلوط نشاسته و آب را از صافی رد می کنیم و به ظرف حاوی مخلوط شیر و آرد برنج اضافه می کنیم سپس روی حرارت قرار می دهیم. مدام هم می زنیم وقتی به غلظت فرنی رسید شکر اضافه می کنیم سپس شکر را مخلوط می کنیم تا ذرات شکر حل شود. وقتی مواد غلیظ تر شد، گلاب را اضافه می کنیم سپس حرارت را بسیار ملایم می کنیم و به مدت یک ساعت مدام هم می زنیم تا مواد ته نگیرد، حالا وقتی رد قاشق روی حلوا ماند، یعنی غلظت حلوا مناسب است، در ادامه یک ظرف مناسب انتخاب می کنیم، سپس درون آن را با مقداری روغن چرب می کنیم نیمی از مواد را داغ داخل ظرف مورد نظر می ریزیم نیمی دیگر از حلوا را با زعفران مخلوط می کنیم ترحلوا را به مدت سه تا چهار ساعت درون یخچال قرار می دهیم تا خودش را ببندد، با قطر تقریبی هفت سانت به صورت لوزی لوزی بریده می شد.
خوردن کله پاچه در شب بیست و هفتم
رسم است که در شب بیست و هفتم ماه مبارک رمضان، شیرازی ها کله پاچه می خورند و این رسم در دیگر نقاط فارس هم متداول است خوردن کله پاچه همراه با شادی و جشن و سرور است، این کله پاچه را به نیت ابن ملجم میخورند و هنگام خوردن بر ابن ملجم لعنت می فرستند.
علی محمدی از تهران که خود را فرهنگی معرفی کرد به دقت بنر مذکور را می خواند و گفت: خوردن کله پاچه در شب بیست و هفتم ماه مبارک رمضان، در سایر شهرها هم وجود دارد اما آداب و رسوم شیراز برای من قابل توجه است.
برای خانمی اهل آذربایجان شرقی که با لهجه خاص خودش گفت: به دنبال آموزش کامل غذاها و خوراک های شیرازی خواهم رفت و از این استفاده خواهم کرد.
سه جوانی که به ما برخورد کردند، عنوان کردند، آیا هنوز هم ترحلوا در شیراز تهیه می شود، که آدرس یکی از پزندگان شیراز را گرفتند.
یکی از میهمانان نوروزی که از شهر مشهد به شیراز سفر کرده بود از تجربه طعم این غذا گفت: قمبر پلو مانند کلم پلو از اصیل‌ترین غذاهای شهر شیراز است و عطر و طعم بسیار خوبی دارد.
