با انواع روغن‌ها بیشتر آشنا شویم

روغن‌های مایع بر دو نوع سرخ کردنی و معمولی هستند که هرکدام کاربرد ویژه خودشان را دارند. انواع روغن‌های مایع با توجه به نوع دانه و میوه روغنی که روغن از آن تهیه شده است مانند روغن‌های کلزا، آفتابگردان، ذرت و زیتون، متنوع بوده و از نظر ارزش غذایی، هریک دارای ویژگی‌های تغذیه‌ای ویژه خود هستند؛ به همین دلیل کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند از انواع روغن‌های مایع در سبد روغن‌های خوراکی خانوار استفاده شود.

روغن‌های مایع کانولا یا کلزا (با اسید اروسیک پایین) دارای ویژگی‌های تغذیه‌ای بالایی هستند. این روغن به دلیل دارا بودن میزان اولئیک اسید بالا و فیتواسترول طبیعی، دارای مقاومت حرارتی بالایی است و در بعضی از کشورها مانند کانادا، بطور خالص به عنوان روغن سرخ کردنی استفاده می‌شود، اما در کشور ما این روغن از لحاظ الزامات استاندارد، تنها برای پخت و پز و سالاد مجاز بوده و استفاده از آن برای سرخ کردن توصیه نمی‌شود.

روغن کانولا از معدود روغن‌هایی است که نسبت امگا ۶ به امگا ۳ مناسبی دارد و از این‌رو در زمره بهترین روغن‌ها از لحاظ خواص تغذیه‌ای است. با این وجود به دلایل مختلف میزان این محصول در سطح بازار ایران کم بوده و سهم کمی از روغن‌های مصرفی خانوار را دارد. طبق توصیه کارشناسان تغذیه روغن زیتون و کنجد نیز یکی از بهترین انتخاب‌ها از میان روغن‌های مایع گیاهی هستند که اغلب به دلیل قیمت بالا، کمتر مورد استفاده عموم جامعه قرار می‌گیرد.

همان‌طور که می‌دانید روغن آفتابگردان از روغن‌های پر مصرف در کشور است. از لحاظ تغذیه‌ای این روغن به طور طبیعی حاوی مقادیر مناسبی از ویتامین E است. روغن آفتابگردان به دلیل میزان لینولئیک اسید بالا دارای مقاومت پایینی برای سرخ کردن بوده، اما برای پخت و پز مناسب است. البته انواع دیگری از روغن آفتابگردان با تولید محدودتر در دنیا عرضه می‌شود که به دلیل میزان اولئیک اسید بالا یا متوسط، دارای مقاومت حرارتی بالایی بوده و می‌تواند به طور مستقیم یا مخلوط به عنوان روغن سرخ کردنی مصرف شود.

روغن سویا نیز به دلیل دارا بودن اسید لینولنیک بالا، مقاومت خوبی در مقابل حرارت ندارد، پس برای پخت و پز به مدت طولانی و با حرارت بالا، مناسب نیست.

روغن نیمه جامد نباتی

روغن نیمه جامد نباتی اغلب ترکیبی از روغن‌های پالم، سویا، کانولا و آفتابگردان است. در سالیان گذشته با توجه به برنامه‌های سازمان غذا و دارو و بهبود محصول توسط تولیدکنندگان، این روغن تغییرات اساسی در جهت افزایش ارزش تغذیه و سلامت‌محور بودن داشته است.

در حال حاضر این روغن با اشباعیت کمتر از ۲۵ درصد تولید می‌شود و اغلب در پخت و پز و گاهی به عنوان روغن سرخ کردنی نیز مصرف می‌شود، اگرچه استفاده از آن به عنوان روغن سرخ کردنی توصیه نمی‌شود، اما در صورت نبود روغن مایع مخصوص سرخ کردنی، می‌توانید از روغن‌های نیمه جامد برای سرخ کردن استفاده کنید.

روغن حیوانی(گاوی- گوسفندی)

طبق توصیه کارشناسان تغذیه مصرف روغن‌های حیوانی به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود. روغن‌های حیوانی با توجه به طعم خوب و مقاومت بالا در برابر فساد، کلسترول بالایی دارند و حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند. این روغن‌ها از طریق حرارت دادن کره حیوانی و خارج کردن رطوبت آن تولید می‌شوند.

در این فرآیند که اغلب به صورت سنتی صورت می‌گیرد، روغن در معرض رطوبت موجود در کره و اکسیژن هوا، در شرایط دمایی بالا قرار گرفته که منجر به تولید ترکیبات مضر هیدروپراکسیدها و اسیدهای چرب آزاد می‌شود. از این‌رو استفاده از این روغن‌ها توصیه نمی‌شود.

انتهای پیام